Het “treden” van het deeg in vroeger tijden
Rond 1880 was in de Brabantse dorpjes het maken van roggebrood het voornaamste werk in de bakkerij; wittebrood werd maar sporadisch gevraagd. Door de meeste dorpsbakkers werd jaren achtereen dagelijks drie tot vier mud roggemeel verwerkt. In die tijd was het broodbakken nog een aangelegenheid, die ontzettend veel en zware arbeid vergde: alles moest immers met de handen gebeuren.
Voor een “gebak” brood ging ongeveer 100 kilo roggemeel in de trog en die hoeveelheid moest, nadat er desem aan was toegevoegd (om het rijzen te bevorderen) met de handen en armen worden gemengd. Dat wil zeggen, dat er zoveel water bijkwam als nodig was om een rulle stijve massa te krijgen. Dat mengsel werd met zakken afgedekt om er de warmte bij te houden; het bleef dan ongeveer twintig minuten liggen. Daarna moest die massa terdege gekneed worden, tot een vast deeg.
Daarna werden met de “deegschop” stukken deeg afgestoken, die naar de werkbank gingen waar ze op een weegschaal werden afgewogen. Door middel van kneden en rollen kregen deze stukken hun lange broodvorm.
Omstreeks 1885 werden er nog steeds roggebroden van 12 pond (gebakken gewicht) verkocht. In de regel werd een “gebak” voor de helft aan “twaalfponders” en voor de andere helft aan “zesponders” afgewogen. Waren de langwerpige broden voldoende gerezen, dan werden ze nogmaals “verzet” (opnieuw gekneed) en kregen ze hun mooie vierkante vorm. De zijkanten werden geolied (om het aan elkaar bakken te voor komen) en de bovenkant werd voorzien van het bakkersmerk en de gewichtsaanduiding. Daarna werden ze één voor één met de “scheuter” de oven ingeschoten. De zesponders konden er na ongeveer anderhalf uur weer uitgehaald worden, de twaalfponders moesten een uur langer zitten om “gaar” te worden.
De stukken deeg worden afgewogen
Het wittebrood werd aangeduid met het woord “mik”. Het werd gemaakt van tarwebloem, dat werd gemengd met warm water (al of niet vermengd met melk of biest) en zout. Na het mengen werd de hele deegmassa op de werkbank uitgespreid, op met bloem bestrooide zakken, en afgedekt om te rijzen. Hierna werd het deeg in stukken verdeeld, die werden afgewogen en daarna met de handen “opgebold”: dat wil zeggen tot ronde bollen opgerold. Deze moesten ook weer rijzen en kregen daarna door rollen en vouwen hun langwerpige vorm. Na opnieuw een tijdlang rijzen op de werkbank werden de zijkanten met een laagje olie bestreden om het aan elkaar bakken te voorkomen. De bovenkanten kregen met de kwast een veeg “strijksel”, waardoor de mik zijn mooie kleur kreeg. Dan werden de broden nog één voor één gesneden of geknipt, dat wil zeggen met een scherp mes of met een schaar werd op de bovenkant een figuur ingesneden, die na het bakken duidelijk zichtbaar bleef.
Elke mik werd daarna afzonderlijk in de oven geschoten, netjes op een rij tegen elkaar. In die tijd werd alle mik en tarwebrood, evenals het roggebrood, op de ovenvloer gebakken; later kwamen verschillende soorten busvormen in gebruik, naast grote platen. Zo ontstond het verschil tussen “vloermik” en “plaatmik”. Overigens werden niet alle broden en mikken in langwerpige vorm gebakken; er waren dorpen (en soms hele streken), waar zowel de rogge- en tarwebroden als de mikken een ronde vorm hadden.
In de jaren ’30 kwam er een wet, die het nachtwerk in de bakkerij verbood; men mocht pas om vijf uur ‘s morgens beginnen. Dat wil zeggen: alleen de bakker zelf mocht dan in de bakkerij zijn en pas om zes uur ‘s morgens de knechts. Tussen vier uur ‘s middags en vijf uur ‘s morgens mocht zich niemand in de bakkerij ophouden, ook de bakker zelf niet! Het brood mocht pas om tien uur verkocht worden of worden uitgevent. De politie lette streng op de naleving van deze bepalingen. Op alle mogelijke manieren probeerde men onder de voorschriften betreffende de werktijden uit te komen. Zo was er bijvoorbeeld het verse “kadetje” in 1938, dat landelijk nieuws werd: de wet had het over brood en een vers kadetje was geen brood, dus mocht het al om acht uur verkocht worden!
De broden worden met de “scheuter” in de oven geschoten
En zo was er ook een affaire met het verpakte brood: wanneer een brood gesneden was werd het in een papieren zak gedaan. Maar dat mocht niet, want de klant moest kunnen zien wat ze kocht (nu, met de kunststof zakken, is dit geen probleem meer). Voor brood werd door de regering een minimumprijs vastgesteld (al in 1791 werden de prijzen voor brood en vlees geregeld; toen betroffen het echter maximumprijzen).
Dit regelen van een prijs werd “zetten” genoemd.
Op 20 juli 1811 werd een “broodzetting” uitgevaardigd naar aanleiding van het volgende:
“Gezien de dagelijks inkomende klagten van het publiek, dat niettegenstaande de aanmerkelijke afslag van de prijs van het koren en de afschaffing van het regt op het maalen binnen het departement Noord-Brabant, ene groot aantal bakkers, wel van verre van zich te vergenoegen met ene billijke winst, integendeel naar niets anders luisteren dan naar de inspraak van ene laak- en strafbaare baatzugt, zodanig, dat zij de prijs van elk brood door hen verkogt of niet verminderen of wanneer zij hetzelve al verminderen ieder brood zo veel ligter in gewigt bakken, waardoor de zaak als zaak in effecte altijd op hetzelfde uitkomt. Gezien de wet van 22 juli 1791, waarbij aan de leden van het gemeentebestuur magt wordt gegeven, de prijs van het brood en vlees te zetten, wanneer de bakkers en slagers de palen van de redelijke prijs, waar binnen zij zig behoren te vergenoegen, te buiten gaan.”
Geleidelijk aan kwam de transportfiets in gebruik: een “doortrapper” met een grote rieten mand, die ooit zo afgeladen vol zat dat het deksel niet meer dicht ging. De broekspijp werd voorzien van een wasknijper of een broekspijpklem.
Daarna kwam de bakfiets, waardoor behalve brood ook andere bakkersartikelen meegenomen konden worden zoals koek, beschuit, speculaas enz.
Ook met paard en wagen werd gevent en in de jaren ’50 kwam de gemotoriseerde bak in zwang, een driewieler met motor. Pas in de jaren ’60 kwamen de bestelbusjes, die we heden ten dage door Nuenen zien rijden.
Ook in die vroegere tijden was de Waren-controledienst actief. Vaak werden de venters of bezorgers onderweg aangehouden om hun brood te wegen. Een gebakken brood moest 800 gram of meer wegen, een half brood 400 gram en een “groot brood” 1200 gram of meer. Ook controleerde deze dienst de hygiënische toestanden in de bakkerij.
In de Tweede Wereldoorlog kregen de bakkers te maken met regeringsmeel, waar alleen grauw brood van gebakken kon worden. Broodbonnen moesten ingenomen en opgeplakt worden; verder waren er moeilijkheden met het verkrijgen van brandstof voor de oven en in verband met het uitvallen van de elektriciteit (zodat het deeg weer met de hand gekneed moest worden). Er werd ook clandestien roggebrood gebakken. De rogge werd dan bij de boer gekocht en bij de molenaar gemalen.
Ook heden ten dage wordt in Nuenen weer eigen brood gebakken, waarvoor het tarwemeel wordt betrokken van de Collse watermolen, de Hooidonkse watermolen of de Roosdonkse windmolen: deze molens malen op gezette tijden. Dit zelf bakken van brood heeft te maken met een bepaalde eetwijze waarbij onbespoten tarwe, geteeld met natuurmest, de voorkeur heeft: het zogenaamde “Reform-brood”. Ook het Moerman-dieet heeft hiermee te maken.
Nuenen telt momenteel (1991) drie bakkers, die hun oven achter hun huis hebben: de “warme bakkers”. Eén van deze bakkers heeft een filiaal in het Kernkwartier en een winkel in de van Goghstraat. Verder zijn er zes supermarkten, die vers brood op de schappen hebben.
Dit artikel is geschreven door Nico Nagtegaal en Harry Smits en eerder verschenen in het boek “Dwèrs door Nuenens verleden”, herinneringen aan het oude Nuenen, Gerwen en Nederwetten (1991).
